OLIO D

Area di produzione: La Provincia di Bari che comprende le seguenti sottozone: 1) Castel del Monte; 2) Bitonto; 3) Murgia dei Trulli e delle Grotte

Materia prima: Sono presenti diverse varietà di piante di olivo: "Cima di Bitonto"(sin. "Ogliarola Barese") della zona Conca Barese, la varietà "Coratina" (sin. "Racioppa di Corato") nella zona del Castel del Monte e la varietà "Cima di Mola", la più antica delle cultivar dell'area mediterranea, nella zona dei Trulli e delle Grotte e altre varietà minori

Tecnologia di lavorazione: Si assiste ad una marcata diminuzione degli impianti tradizionali a beneficio dei continui. Questi per la quasi totalità sono dotati di vasca di macina per la frangitura delle olive, onde garantire una migliore qualità dell'olio, con elevata economicità delle lavorazioni in ambienti igienicamente puliti e controllati

Caratteristiche del prodotto: Dalla varietà Cima di Bitonto si ottiene un olio di colore giallo oro e caratterizzato da un aroma di fruttato mandorlato, da un gusto dolce e retrogusto di mandorla con pizzicore tenue. Dalla varietà Coratina si ottiene un olio di colore giallo verdognolo con forte sapore di fruttato intenso di oliva e da un gusto piccante livemente amarognolo, con leggero pizzicore. Infine, dalla varietà Cima di Mola si produce un olio di colore giallo intenso caratterizzato da un aroma fresco erbaceo e da un gusto dolcissimo, con retrogusto soave

Cenni storici: L'olio barese ha acquisito un uso alimentare solo alla fine del '700, mentre prima veniva utilizzato esclusivamente per la produzione di sapone e per l'illuminazione

Mitica e tipica produzione locale è quella delle olive (nelle varietà ogliarola barese o cima di Bitonto, coratina, moraiola o pasàule) e del famoso olio extra vergine d'oliva Cima di Bitonto, unico nel suo colore giallo oro, inconfondibile nel suo fruttato mandorlato, rinomato nelle sue proprietà terapeutiche ed organolettiche: la produzione si attesta ormai sui 20.000 q. all'anno! Ma oltre l'olivo, simbolo di Bitonto già sulle monete della Città del III sec. a.C., la tradizione agricola coltiva intensamente mandorli, viti, ortaggi, grano, mentre nel settore zootecnico è sviluppato l'allevamento ovino, bovino e di carni bianche. Fiorentissima è pure l'attività artigianale e della piccola industria capace di imporre sul mercato nazionale e internazionale soprattutto i prodotti della confezione, dell'abbigliamento, della meccanica leggera: l'indotto conta oltre 1.200 aziende con ca. 13.000 addetti. La cucina bitontina s'inserisce, con una sua individualità di odori e sapori, nella grande famiglia della gastronomia pugliese, custode della semplicità e della genuinità. Come in altre parti della Regione, anche a Bitonto si possono assaporare pietanze a base di molluschi e pesce fresco. Tuttavia, la cucina bitontina si distingue soprattutto per l'uso dovizioso dell'eccezionale olio d'oliva: l'oro giallo di Bitonto non solo viene utilizzato quotidianamente come condimento pregiatissimo e saporitissimo nella ciallédde, nelle zuppe colorite di legumi (fave, ceci, lenticchie, fagioli, piselli, cicerchie) e nei primi piatti a base di fresche verdure (strascenèute che rè cioìme de rèupe; cioìme che rè maccarìune e la meddoiche rósse; favétteecequàire), ma costituisce uno degli ingredienti più importanti per la preparazione di alcuni prodotti tipici come i taralli olio e pepe, rè picciuatédde (ritagli di farina, olio e pepe), rè carteddèute (roselline di pasta frolla ricoperte di sciroppo di fico), la focaccia di patate. Di Bitonto sono noti ed apprezzati anche i dolci: alcuni sono preparati con la ricotta della Murgia e con la pasta frolla (i bocconotti e la pizza di ricotta); altri sono a
base di mandorle tostate e sciroppo di fico (i mostaccioli e rè sasanìidde, sorta di pan pepato); altri ancora sono fatti interamente di pasta reale, l'amabile mistura di mandorle pestate, zucchero, bianco d'uovo montato e farina. Da non dimenticare è il vino rosso nostrano, da! robusto aroma secco o frizzante, prodotto artigianalmente dai contadini stessi jnde a rè ceddèure (nella cantine delle magioni). I locali tipici e le trattorie (anche diffusi nel vasto territorio murgiano, talora recuperando jazzi e masserie), i forni a legna e le botteghe di dolciai custodiscono l'arte semplice di una cucina genuina, che profuma di natura e di cultura mediterranea.

L'uso dell'olio di oliva come terapeutico
L'olio di oliva viene usato come sostanza terapeutica sin dal XII secolo.
Hildegard von Bingen (1098-1179) parla di cause e malattie che possono essere curate con l'olio di oliva. Fu una badessa tedesca che per prima, come "dottoressa", si occupò dei trattamenti naturali anche con olio di oliva, e scrisse quanto segue:
"L'olio che viene ricavato dall'ulivo non serve a nulla se viene ingerito, perché causa nausea e rende il cibo pesante; viene invece utilizzato come medicinale".
Hildegard von Bingen dovrebbe riesaminare oggi molte delle sue opinioni.
Oggi si sa che l'olio per la sua tollerabilità e per la sua purezza fa molto bene.
Il grasso, assorbito dal corpo tramite l'alimentazione, ha diverse funzioni da svolgere nell'organismo:
- formazione della linfa (sintesi degli anticorpi, difesa immunitaria);
- in basse quantità costituisce elemento di sintesi di molteplici organi e sistemi (pelle, cervello, sintesi degli ormoni, funzioni cellulari);
- stabilizzatore dell'anatomia topografica;
- cuscino elastico contro le sollecitazioni del corpo,
- riduzione dell'attrito (articolazioni, bulbo oculare);
- protezione termica del corpo;
- protezione cutanea (mantenimento dell'elasticità della pelle al calore, protezione solare).
Dalle funzioni qui elencate si può notare quanto importante sia una corretta quantità di olio d'oliva per il corpo umano.
Perché il corpo possa adempiere ai suddetti compiti è importante rifornirlo con grasso o olio che nella sua struttura sia puro e neutro e non contenga colesterolo. "Solo olio extravergine di oliva viene usato come medicinale".
Nell'organismo l'olio, atto a rifornire ossigeno e calore, è in grado di assorbire
acqua diventando così ricettivo. Questa è l'idrolisi.
Esistono le seguenti modalità d'impiego, dell'olio di oliva, sia puro che arricchito con erbe:
- olio di iperico: come calmante delle alterazioni del sistema nervoso (preparato con una miscela di fiori e foglie di iperico con olio di oliva);
- olio di verbasco: come espettorante e antinfiammatorio (preparato con foglie di verbasco mescolate a olio di oliva;
- olio di rosmarino: efficace per la circolazione sanguigna (ottenuto da piccoli ramoscelli di rosmarino, immersi in olio di oliva, in rapporto di uno a cinque);
- olio di maggiorana: agisce come stimolatore della secrezione gastrica, come sedativo e come calmante per dolori di stomaco e reumatismi (si ottiene mescolando foglie di maggiorana in olio di oliva);
- olio di finocchio: agisce come espettorante e mucolitico (il frutto del finocchio viene tritato e messo in 1/2 litro di olio di oliva per 8/10 giorni);
- olio di gemma di melo: aiuta la circolazione ematica, contro mal di testa e emicranie (ottenuto con fiori di gemma di melo in olio di oliva in rapporto uno a tre);
- olio di violetta: i fiori di viola vengono pressati e mischiati con olio di oliva in rapporto uno a tre, viene fatto bollire per 3 minuti e raffreddato viene utilizzato per curare malattie della pelle, dei bronchi e degli occhi;
- olio di assenzio: aumenta le difese dell'organismo, agisce da espettorante e mucolitico (il succo di assenzio e l'olio di oliva vengono miscelati in rapporto uno a quattro);
- olio di ricino: stimola la fuoriuscita delle materie tossiche dalla pelle, lassativo (ottenuto mescolando parti uguali di olio di oliva e olio di ricino).
Bisogna tenere in considerazione anche l'azione preventiva dell'olio di oliva contro gli infarti; l'acido linoleico contenuto nell'olio di oliva riduce la coagulabilità del sangue nelle arterie e nelle vene.
Come purgante vengono usati clisteri di olio di oliva miscelato ad acqua.
L'uso esterno dell'olio di oliva è molto più vasto dell'uso interno.
Può essere usato per ammorbidire i tessuti ulcerati o supporati.
Per alleviare la tensione dei tessuti si distende un telo di lino imbevuto di olio di oliva sulla ferita, per diverse volte.
Per pelli secche e squamose può essere usato come olio da bagno, infatti, il caldo dell'acqua fa assorbire bene l'olio alla pelle che diventa più elastica. Frizionare frequentemente le articolazioni, specialmente della colonna vertebrale, contro i dolori articolari.
Anche la forfora può essere curata con periodiche applicazioni dell'olio di oliva su tutto il cuoio capelluto.
L'uso dell'olio è stato radicato in medicina fin dai tempi più antichi, sia come sostanza fondamentale per farmaci o come preparato per applicazioni esterne

periodicamente aggiornato, prevede controlli particolareggiati sugli oli di oliva confezionati e immessi sul mercato. Fino a qualche tempo fa la classificazione degli oli vergini di oliva si basava essenzialmente sul grado di acidità, senza prendere in considerazione la componente organolettica. Attualmente un olio di oliva per avere la classificazione di olio extra vergine viene sottoposto al cosiddetto "panel-test" condotto da un gruppo di assaggiatori, i quali verificano l'eventuale presenza di difetti organolettici, valutano i pregi ed esprimono una valutazione in termini numerici che contribuisce in modo determinante alla classificazione degli oli. Per oli vergini di oliva si intendono gli oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, , dalla torchiatura o centrifugazione, dalla decantazione e dalla filtrazione e vengono classificati in: Olio extra vergine di oliva - olio dal gusto assolutamente perfetto, la cui acidità espressa in acido oleico non può eccedere l'1%; Olio vergine di oliva - olio dal gusto buono ma non perfetto, la cui acidità non può eccedere il 2%; Olio di oliva vergine lampante - olio che evidenzia notevoli difetti organolettici , la cui acidità risulta essere superiore al 3,3% ed è destinato alla raffinazione.